Mantequilla y margarina cuentan con partidarios y detractores. Son alimentos de origen diferente, que tienen en común su elevado contenido en grasa. No debemos abusar de estos productos, pero, pese a lo que afirman los "bulos" que circulan sobre ellos, no son perjudiciales.
Tanto la mantequilla y como la margarina han sido muy atacadas en diferentes momentos por su contenido graso, indudable, y por la naturaleza de sus grasas. Pero aunque su consumo no deba ser habitual, tampoco debemos excluir estos productos de nuestra alimentación. Conocer mejor la composición de cada uno puede ayudarnos a comprenderlo.
Se trata de las grasas más utilizadas en la gastronomía en todo el mundo, y ello ha suscitado polémica sobre sus aportes a la salud en años recientes. Dicha polémica suscitada, en muchas ocasiones, por las marcas comercializadoras de ambos productos, las cuales, incluso, han motivado la opinión de especialistas y científicos, y cuyos aportes trataremos de resumir en seguida para que cada uno tome sus propias conclusiones.
Al final del post publico un video para los que queráis profundizar más en el tema.
Tanto la mantequilla y como la margarina han sido muy atacadas en diferentes momentos por su contenido graso, indudable, y por la naturaleza de sus grasas. Pero aunque su consumo no deba ser habitual, tampoco debemos excluir estos productos de nuestra alimentación. Conocer mejor la composición de cada uno puede ayudarnos a comprenderlo.
Se trata de las grasas más utilizadas en la gastronomía en todo el mundo, y ello ha suscitado polémica sobre sus aportes a la salud en años recientes. Dicha polémica suscitada, en muchas ocasiones, por las marcas comercializadoras de ambos productos, las cuales, incluso, han motivado la opinión de especialistas y científicos, y cuyos aportes trataremos de resumir en seguida para que cada uno tome sus propias conclusiones.
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Mantequilla. Un lácteo clásico
Se trata de la grasa de la leche que se obtiene al batir la nata de la misma. La Historia señala que fueron los mongoles los primeros en probarla y ellos compartieron su aprecio a celtas y vikingos, quienes la llevaron a Europa hacia el siglo XV, en tanto que llegó en el XVII a América, Australia y África.
Su fabricación industrial parte de someter la nata a proceso de pasterización y luego se le deja en reposo a bajas temperaturas con la finalidad de favorecer la cristalización de la grasa. Luego, se añaden otras sustancias también de origen láctico a fin de conseguir el ácido y diversos componentes que proporcionan sabor, aroma y la acidez que caracterizan a la mantequilla. Cuando la grasa ha cristalizado, la nata es amasada y batida de forma vigorosa hasta obtener su color, apariencia y consistencia.
La mantequilla se puede elaborar con leche de diferentes especies animales, entre ellas vaca, oveja, cabra y búfala.
Este producto contiene entre un 15-20% de agua y 80 y 85% de grasas, de las cuales un 60% son saturadas (incrementan los niveles de colesterol malo y total) y el resto de insaturadas (estabiliza colesterol bueno y triglicéridos). Es importante mencionar que el contenido vitamínico de la mantequilla depende tanto de la calidad de la alimentación de las vacas como de la estación del año, puesto que la elaborada en verano es mucho más rica en vitamina A que la de invierno.
Es un producto sensible a altas temperaturas, luz y aire, que estos factores favorecen su oxidación y, por tanto, que tenga olor desagradable y sabor “a rancio”, de manera que para su conservación debe mantenerse refrigerada.
Margarina. Una grasa untable que puede ser funcional
La margarina se inventó en 1869, cuando H. Mege Mouries patentó un procedimiento que permitía obtener una grasa para untar a partir de sebo de vacuno, como sustituto barato de la mantequilla. Su nombre se debe a su contenido de ácido margárico, que entonces se creía muy abundante en el sebo.
Hablamos de grasas semisólidas que se obtienen mediante procedimientos industriales a partir de grasas insaturadas de origen 100% vegetal (principalmente, aceites de soya, maíz, oliva y girasol, los cuales tienen gran cantidad de ácidos grasos insaturados, como el oléico y el linoléico) o bien, de un porcentaje de éstas complementadas con otras de procedencia animal (mixtas).
Para su elaboración, la materia prima se somete a un proceso de endurecimiento que le permite adquirir su consistencia sólida y untable, siendo parte del método la inyección de hidrógeno, lo que provoca que parte de las propiedades del aceite se transformen en grasas hidrogenadas, las cuales incrementan el colesterol en quien las consume. Es así que, cuanta más dura es la margarina, más eleva el colesterol malo y reduce el bueno en la sangre.
En años recientes algunas empresas han modificado sus fórmulas de producción extrayéndoles la mayor cantidad posible de grasas hidrogenadas (también denominadas ‘trans’), y han aparecido en el mercado nuevas margarinas menos dañinas:
· Con fitosteroles. Se le añaden estas sustancias vegetales que reducen el nivel de colesterol en la sangre.
· Enriquecidas. Existen margarinas para untar con vitaminas (A, D, E y B2), calcio y fibra.
· Líquida o suave. Al ser blanda tiene menos grasa hidrogenada que la margarina sólida.
· No hidrogenada. Casi no contiene grasas ‘trans’.
Si bien su ingrediente mayoritario es la materia grasa, el segundo es el agua, compuesto que de forma natural no se mezcla con el aceite, pero el producto final se obtiene gracias a la incorporación de emulgentes (aditivos alimentarios), mismos que además producen alimentos con menos grasa y calorías. Por otro lado, a muchas de las margarinas se les añade un poco de sal como conservador, y en todos los casos deben conservarse en refrigeración, a una temperatura de -5º C.
¿Entonces?
No se trata de poner la etiqueta de bueno o malo a uno u otro, ni si uno engorda más o menos que el otro. Ambos alimentos son productos ricos en grasas, y aportan nutrientes importantes para nuestro organismo. Aunque se parecen en muchas cosas, en otras son totalmente distintos. Mantequilla y margarina son grasas diferentes y no se puede decir que una sea mejor que otra; sin embargo, a continuación haremos algunas diferencias a considerar:
· La mantequilla contiene un 50% de ácidos grasos saturados, mientras que la margarina vegetal tiene un valor promedio de 26%, de manera que esta última es más recomendable dentro de una dieta de control de colesterol.
· La cantidad de grasas insaturadas (mayoritariamente, ácido linoléico) es notablemente mayor en la margarina que en la mantequilla.
· La margarina no contiene colesterol por sí misma, pero por su origen animal tiene 80% de grasas saturadas que al ser ingeridas en exceso hacen que este compuesto graso se acumule en las arterias.
· Ciertas margarinas son ricas en fitoesteroles, sustancias que reducen los niveles del llamado colesterol malo.
· La mantequilla es una gran fuente de vitaminas A, D y E, contiene proteínas y minerales como calcio, fósforo, sodio, potasio y magnesio. En cambio, la margarina puede contener vitaminas sólo si le son añadidas.
· La mantequilla tiene un sabor y color amarillo naturales, mientras que su contraparte imita el sabor de la primera mediante aditivos artificiales como colorantes, aromatizantes, estabilizantes, antioxidantes y conservantes.
· La mantequilla es un alimento muy alto en calorías (750 calorías por cada 100 gramos), pero la margarina lo es aún más (900 calorías por cada 100 gramos).
· Comer mantequilla aumenta la absorción de gran cantidad de nutrientes que se encuentran en otros alimentos.
· La margarina disminuye la acción inmunológica del organismo, así como el efecto de la insulina (hormona producida por el páncreas y encargada de transportar azúcar al interior de las células de todo el organismo).
Conclusión:
Las razones están expuestas y a cada uno le toca decidir cuál consumir; lo más importante es no excederse en la cantidad consumida.
Las razones están expuestas y a cada uno le toca decidir cuál consumir; lo más importante es no excederse en la cantidad consumida.
Recuerda este dibujo. En él se muestran las proporciones de los tipos de alimentos de los que debe estar compuesto un plato saludable.
Tanto margarina como mantequilla no son alimentos para que estén presentes de forma importante en tu alimentación; ni en frecuencia, ni en cantidad de consumo. Así que, ya que las vas a utilizar poco y muy de vez en cuando, usa la que te apetezca.
VIDEO
Fuentes:
http://www.saludymedicinas.com.mx/centros-de-salud/colesterol/consejos-alimenticios/mantequilla-o-margarina-cuestion-de-salud.html#sthash.FRPu4l3d.dpufhttp://www.vidaysalud.com/daily/dieta-y-nutricion/margarina-vs-mantequilla-cual-es-mejor-para-la-salud/
http://www.ocu.org/alimentacion/alimentos/noticias/margarina-versus-mantequilla-538144
http://blogs.20minutos.es/el-nutricionista-de-la-general/2013/04/30/que-es-mejor-la-margarina-o-la-mantequilla/
Yo desde luego, me quedo con la mantequilla. Me parece más fiable y natural que la margarina, que tiene otros componentes.
ResponderEliminarHola Yolanda. Yo también me decanto por la mantequilla. Pero creo que es interesante conocer los pros y contras de cada uno. Un saludo.
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